GASTRONOMÍA

GASTROMANSO

Y un día la sobrasada de chocolate será tradicional

En los desayunos de la pasada Copa del Rey de vela conocimos a Xesc Reina, charcutero de Can Company, y nos enamoramos de su concepción vanguardista del oficio. Ha reinventado la sobrasada, nada menos.
MIGUEL MANSO

Un día se le ocurrió decir que la sobrasada se moría del aburrimiento y tronaron los guardianes de la tradición. Otro día La Vanguardia tituló “Un catalán al rescate de la sobrasada mallorquina” y la hoguera de la inquisición gorrinil crepitó en su honor. El pecado del maestro charcutero Xesc Reina  (Sant Hilari Sacalm, 1962) es sacar del letargo al embutido emblema de Mallorca y recuperar a su predecesora, la figatella.



¿Acaso no tienen curiosidad por probar una sobrasada con curry? ¿Y con chocolate? ¿Y de bacalao? Para muchos se trata de un sacrilegio, pero el concepto “tradicional” es muy voluble y a veces sólo sirve de excusa para espíritus conformistas y adocenados. Por ejemplo, ¿cómo se hacían las matances antes del descubrimiento de América y la llegada del pimentón? Toma zasca a la tradición.



Pues a falta de esta especia, la carne y la grasa de cerdo se mezclaba con una “pólvora compuesta por canela, nuez moscada, macis, jengibre y pimienta negra”, explica Xesc Reina. El resultado de aquella amalgama se llama figatella y es uno de los productos que vende en Can Company, la empresa con sede en Maria de la Salut donde ejerce de maestro charcutero.



Antes de llegar a Mallorca, Xesc Reina ya experimentaba con embutidos de su tierra. En Mataró se dio a conocer por inventar la butifarra con rovellons, aunque también lo intentó con manzanas, licor de canela, de cóctel de marisco, de anchoas y alcaparras, de cabrito con zumo de naranja y flor de azahar, entre otros ingredientes.



En Can Company comercializa sobrasadas ortodoxas (eso sí, de cerdo negro autóctono, con Tap de Cortí y menos grasa) y maduradas con un queso azul joven del pirineo gerundense (Molí de Ger) y elaboraciones antiquísimas como la figatella y la nora. La nora es otro embutido mallorquin perdido y recuperado. Se trata de una especie de butifarra blanca confeccionada con carne de cerdo cocida, frutos secos típicos de la tierra como albaricoques, orejones o ciruelas y aromatizada mediante especias dulces como la canela o la jamaica.



Pero Reina no deja de darle al magín y si para una feria gastronómica matrimonia la sobrasada con el bacalao desalado ahora está entusiasmado por casarla con los cacahuetes de Sa Pobla. “Tienen un tostado muy peculiar”, afirma. Sus mezclas pueden ser locuras y para muchos merece anatema pero, como él dice, “la butifarra de rovellons ya es tradicional y la inventé hace 30 años”.