GASTRONOMÍA

MATERIA PRIMA

Pescado de otoño

Acostumbrados a cocinar pacíficas verduras, pastas sin alma y pedazos de carne amorfos e impersonales, el pez acojona.
MIGUEL MANSO

Con sus espinas, aletas, vísceras y esos ojillos que miran de soslayo, se te amontonan las dudas en un segundo. ¿Por dónde le meto el corte? ¿Me pondrán el pez de montera si lo sirvo con espinas? ¿Cómo cocinarlo sin recurrir a la típica plancha? 

Ante todo, sin miedo. Otoño es el mejor momento para arrancarse con el pescado en Baleares. Estamos en la época de nuestros tótems. Llampuga, verderol, gerret hembra, raor y salmonetes. Si nos ponemos poéticos, estas especies ensamblan la hélice de nuestro ADN balear. Lo único que necesitamos para no naufragar es un cuchillo de deshuesar bien afilado (de hoja larga y estrecha), unas pinzas para pescado y el visionado de un par de vídeos en Youtube para aprender a filetear como Dios manda. A la hora de cocinar las piezas, lo más importante es no pasarse con la cocción. Con pocos minutos basta. Y ante la duda, abrimos por lo más grueso y miramos.

En contra de los pensamientos más obtusos, el pescado acepta todo tipo de cocciones, incluidos los guisos. Yo me inclino por una técnica sencilla y sabrosa pero en desuso: el caldo corto. Nivel de dificultad: apto para quienes diferencian una sardina de un pollo. Elaboración: mezclamos agua con un chorrito de vinagre de vino blanco, aceite de oliva, medio diente de ajo, un cascote de cebolla y, como aromatizante, tomillo, hoja de laurel y perejil fresco. Este caldo solo debe cubrir hasta la mitad del filete de pescado. Por tanto, hablamos de una cantidad mínima de líquido que llevamos a ebullición suave. Y ya está. 

Y es que, entre carnívoros, crudívoros, veganos, flexitarianos, la excusa de las espinas y otras religiones del comer, nos estamos olvidando de los peces. Y bien que lo lamenta Rafel Mas, patrón mayor y presidente de la cofradía de Pescadores de Palma. Después de hablar con él, el pescado me sabe más a mar y lo comprendo mejor. Me cuenta que este año a la llampuga le está «costando crecer» y alcanzar una talla de 50 centímetros. Quizá por ello se paga a 1,5 euros el kilo en lonja, frente a los siete euros de otras temporadas. 

Rafel Mas también me dice que los delfines les hacen la pascua todos los días. Estos bichos tienen muy buena prensa pero los pescadores están hasta los mismísimos. «Son muy listos y conocen nuestras costumbres. Nos controlan. Saben cuándo salimos y dónde calamos. Por el sonido, son capaces de identificar el tipo de barco y a qué va», explica. «Hay patrones que han desistido de ir al salmonete por culpa de los delfines. Los salmonetes se enmallan y, cuando están enredados, aparece el delfín y se come la cola», detalla Rafel. Además de zamparse la cosecha preparan boquetes terribles en las redes. «Aparejos que deberían durar cinco años no llegan a uno después de tanto remiendo», abunda el patrón mayor de los pescadores de Palma. «Los científicos dicen que no, pero nosotros creemos que cada vez hay más delfines. Los barcos de cerco, que van a sardina y boquerón, usan sonar y opinan de la misma manera».

Rafel Mas me ilustra sobre los peces totémicos de Baleares. El gerret de sabor rico es el de ahora, hembra, antes de que se vuelva macho en marzo por su condición hermafrodita. Y que tanto el gerret como la llampuga, enblemas de nuestra tierra, son desprecidados en la península. Ellos se lo pierden.