GASTRONOMÍA

LA RECETA

Dejadme untar, maldita sea (una salsa para pescado)

‘El ocaso de las salsas’. Con este titular, el crítico gastronómico Cristino Álvarez, uno de los más reputados de este país, alertó de la agonía de uno de los mayores placeres del paladar. El final del toma pan y moja. «Hemos pasado del abuso a la casi total desaparición», se quejaba Álvarez no hace mucho.
MIGUEL MANSO

La Nouvelle Couisine, a principios de los años 70 del siglo pasado, puso a las salsas bajo sospecha. Con cierta razón, los chefs franceses consideraban que eran demasiado contundentes y servían a menudo para camuflar productos de baja calidad. En su cruzada por la simplicidad condenaron a la hoguera las elaboraciones ligadas a base de roux, una mezcla de harina y mantequilla.

Dos cocineros del olimpo francés, Michel Bras y Alain Ducasse, vetaron el moje en sus recetas. «Lo último que uno quiere hoy es algo pesado, bañado en líquido. Es cansino y da sueño. Las salsas se acabaron. Se acabaron», gruñó Ducasse.



La vanguardia, la cocina molecular o como ustedes quieran llamarla ha reducido el unte a pintura para platos. Rojos, verdes y amarillos intensos acompañan un lenguado o un rabo de toro. Las pinceladas decoran al pez y al morlaco, pero ni aportan sabor ni potencian al ingrediente principal.  

Llamo a Marcos Martínez, cocinero erudito y profesor de la Escuela de Hostelería de Baleares. Necesito ayuda. No podemos dejar a la mayonesa como único referente del unte. Desde crío, me encanta hacer barcos con la miga de pan. «Marcos, hasta aquí hemos llegado», le digo. «¿Vámos a permitir que caigan en el olvido salsas con nombres tan sugerentes como Robert, Diabla, Bordolesa, Española, Cazadora, Mosquetera o Mornay

Marcos no tarda en recoger el guante. «Se las desprecia porque no llevan ingredientes modernos, de países remotos. A veces, todo se reduce a marketing», dispara. «Sabes qué, te voy a contar una salsa para pescados, ideal para una publicación náutica», me dice. Aquí comienza nuestra revuelta en favor del toma pan y moja.  Esta es su propuesta:



INGREDIENTES (6 personas).



1 kilo de filetes de lenguado

2 dl. de mantequilla clarificada

100 gr. de jamón serrano

150 gr. de gamba

50 gr. de almendras fileteadas

Una naranja

Medio limón

Un manojo de perejil

50 gr. de harina

Una pizca de sal 

Pimienta blanca



ELABORACIÓN: 

Exprimir la naranja y el limón. Reservar. Sazonar con sal, pimienta y el zumo de limón los filetes de pescado. Enharinar y freír en la mantequilla. Reservar. Filtrar la mantequilla si fuera necesario. Rehogar en la mantequilla el jamón cortado en daditos y a continuación las gambas peladas completamente. Incorporar el zumo de naranja y dejar cocer unos segundos. Ligar si fuera necesario con un poco de fécula. Rociar los filetes con la salsa, espolvorear con perejil picado y almendra fileteada tostada. Servir acompañado de patata vapor.