GASTRONOMÍA

RESTAURANTES

Cocina con conciencia en el corazón de Santa Catalina

El restaurante Duke de Santa Catalina suprime el atún rojo de su carta para alertar sobre el peligro de extinción de esta especie
Paquita Giménez

Todo en el restaurante Duke de Palma es un reflejo directo de los gustos y los principios que mueven a sus responsables en la vida. Una filosofía clave para su éxito y decisiva a la hora de inclinar la balanza en la toma de decisiones diaria, como suprimir de la carta una de sus platos estrella: el teriyaki de atún. Un pequeño gesto individual motivado por la conciencia ecológica y el compromiso con la sostenibilidad, que se suma en la lucha que lideran las organizaciones ecologistas para forzar a los gobiernos a apoyar el veto de la comercialización de este preciado pescado, en serio riesgo de extinción.



En 2009, el Duke abría sus puertas en un pequeño local de Santa Catalina con una oferta gastronómica que sorprendía a sus clientes con platos de todo el mundo, servidos en un ambiente íntimo, inspirado en el universo del surf. Los responsables del proyecto, Juanjo Campos, biólogo marino de ascendencia mallorquina, y Ronny Portulidis, de origen griego pero criado en Alemania, fusionaban así sus dos grandes pasiones. Cuatro años y medio después son pocos los que no han sucumbido a las propuestas culinarias que han convertido a este pequeño oasis de la cocina sana, natural y creativa en uno de los locales más exitosos del Soho de Palma.



La carta no incluye la receta del éxito, que en opinión de Juanjo Campos se cocina con grandes dosis de suerte y un gran equipo, y tampoco incorpora entre sus exóticas propuestas platos elaborados con atún.



Explorando en su faceta de biólogo, Campos asegura que tras profundizar en la problemática mundial que amenaza al atún rojo no valoró otra opción que no fuera la de eliminar de su carta este pescado, que ha visto reducida su población en más de un 75% desde finales de la década de los cincuenta por su gran valor comercial. «Es como si comiéramos un filete de lince ibérico, una barbaridad», contraria a los principios de este restaurador, que defiende una cocina respetuosa con el medio natural.



Aunque Duke no es un restaurante conceptual, sí comparte algunos de los principios fundamentales que promueve el movimiento slow food, como son la protección de materias primas que actualmente están en peligro de extinción; el compromiso ecológico con la sostenibilidad y la reivindicación del producto local.



La decisión no ha restado para los clientes, que diariamente continúan sucumbiendo a las diferentes propuestas que le golpean con su sabor: curry tailandés con base de leche de coco, tanto de pescado y marisco como de pollo y vegetariano con arroz basmati; tajine de Marruecos con cuscus; ensalada tailandesa con pato laqueado y ceviche de Perú, entre otros platos que «interpretamos con nuestro toque y tratando de ampliar siempre su sabor con el juego de especias».



Una carta muy amplia y abierta a la experimentación. De hecho, en breve, Campos viajará a Hawaii, donde además de seguir buscando la ola perfecta, indagará en su gastronomía para incorporar recetas del Pacífico con las que seguir sorprendiendo en el Duke.



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